今回はコーヒーの精選行程についてまとめます。
これも覚えにくいと感じています。
※この記事は、一般社団法人全日本コーヒー協会が公認しているコーヒー検定教本を参考にしています。
コーヒーが生産国から輸出されるまでの工程
コーヒーの生産国では栽培→収穫→精選→選別という一連の工程を経て輸出が行われています。
精選というのは赤い果実の状態のコーヒーチェリーから、果肉、ミューシレージ、パーチメントを取り除き乾燥させる工程を指します。この工程を経てコーヒーはわたしたちがよく知るあのコーヒー豆（生豆）になります。
選別は精選行程を経た生豆を大きさ、重さ、色等で揃える作業のこといいます。
今回の記事では精選行程についてみていきます。
精選行程は以下の4つに大別され、どの精選行程を用いるかは生産環境、地理的条件、気候条件、マーケティング戦略などによって決まります。
- 非水洗式
- 水洗式
- 半水洗式
- スマトラ式
それではそれぞれの精選行程の特徴をみていきましょう。
コーヒーの精選行程は4種類
非水洗式
非水洗式はナチュラルともいわれます。
果実の状態で乾燥させ、果肉、ミューシレージ、パーチメントを一度に剥ぎ取ります。
つまり、最終乾燥状態は果実となります。
ブラジル、エチオピア、インドネシア（カネフォラ種）、ベトナムなどで採用されています。
半水洗式
半水洗式はパルプドナチュラルラルともいわれます。
果肉を取り除いた後に乾燥させ、乾燥したミューシレージ、パーチメントを剥ぎ取ります。
つまり、最終乾燥状態はミューシレージのついたパーチメントコーヒーとなります。
ブラジルなどで採用されています。
水洗式
水洗式はウォッシュドともいわれます。
果肉、ミューシレージを取り除いた後に乾燥させ、乾燥したパーチメントを剥ぎ取ります。
つまり、最終乾燥状態はパーチメントコーヒーとなります。
ブラジル以外の中南米、カリブ海諸国、タンザニアなどで採用されています。
スマトラ式
果肉を取り除いた後に一時乾燥をして、生豆を取り出した後、仕上げ乾燥を行います。
最終乾燥状態は生豆ですが、二度乾燥させるという特徴があります。
インドネシアのスマトラ島とスラウェシ島で採用されています。
検定対策
講義やYoutubeの検定対策動画を見た印象としては、それぞれの精選方法の最終乾燥状態はどのタイミングかとスマトラ式の採用地域にアンテナを張っておけばいいような気がしています。
ただ、この非水洗式と水洗式についてはテイスティングの問題が出題される可能性もあるみたいです。
講義の時にテイスティングをしましたが、これはまったくもって違いが分かりませんでした。
教本には非水洗式だと柔らかい、水洗式だとすっきりといったキーワードの記述があり、先生は非水洗式には口に残る感じがあるでしょと仰っていました。
正直、このテイスティングが出てしまったら、勘頼りになりそうです。
まとめ
今回はコーヒーの精選行程について取り上げました。
生産国で行われていることはなかなか普段の生活では意識しませんが、当たり前ですが生産者の方がいろいろな苦労をして日本にコーヒーが届いているんだなと、いい勉強になりました。
Youtubeで現地の生産工程を体験している動画もあって、それを見るのも今回勉強した内容とリンクしてためになりました。
■編集後記
昨日は3月決算の仕事を進めました。
大体終わりが見えてきました。
以前PAOPAOのエビシューマイを食べて美味しかったのでヤオコーの海老焼売を購入して食べてみました。
ヤオコーのも美味しいけど、PAOPAOの方が好みでした。
■一日一新
ヤオコー 海老焼売
死んでも死ねない葬儀屋裏事情 Audible（葬式やお布施のシステムはよくわからなくて嫌だなと思っていましたが、こちらの本を読んで改めて嫌なシステムだなと思いました。自分の親が亡くなる頃にはよりこの嫌な傾向が強くなるのか、それともそうではない仕組みが一般化されるのか。たぶん前者だろうなと思いました）
