今回はコーヒーの焙煎について取り上げます。
焙煎は割ととっつきやすい論点ですね。得点源になりそうです。
※この記事は、一般社団法人全日本コーヒー協会が公認しているコーヒー検定教本を参考にしています。
コーヒーの焙煎とは
コーヒーの焙煎とは生豆を熱し、コーヒーらしい風味をつくり出す作業のことをいいます。
お店では、コーヒーの説明として、焙煎に使用した熱源や焙煎度を表記していることもよく見かけますね。
「炭焼きコーヒー」のように、焙煎に使用した熱源の表記については、実は全日本コーヒー公正取引協議会の規約により、他の熱源を使用したコーヒーがブレンドされていないことが必要条件とされています。従って「炭焼きコーヒー」と書かれた商品は全て炭を熱源にしていることになります。
近所で「炭焼きコーヒー」が飲める場所で思いつくのが珈琲館です。
なんとなくこだわった美味しいコーヒーという印象しかありませんでしたが、「炭焼きコーヒー」という言葉の裏にはこういった背景もあるのですね。
焙煎度はその商品がどのくらい苦いか、あるいは酸味があるかの目安になります。
浅煎り、中煎り、深入りといった言葉はよくみかけますね。
深入りの方が苦味が強いです。
注意点として、焙煎度の分類は主観的なものであり、お店によって基準が様々といわれています。
あるお店の中煎りが他のお店の深煎りなんてことはよくあることです。
焙煎によるコーヒーの風味への影響
コーヒーの独特の味や香りは焙煎によって始めて生まれます。
コーヒーの諸成分は、焙煎によって様々な変化が生じますが、主だったものは以下のとおりです。
- 水分…生豆には10％程の水分が含まれますが焙煎後にほぼ全量なくなります。
- ショ糖（砂糖）…焙煎によってほぼ消失します。
- アミノ酸…焙煎によってほぼ消失します。
- クロロゲン酸…焙煎度に応じて減少します。
- カフェイン…焙煎をしてもあまり変化しません。
- 褐色色素…焙煎により生じます。
意外なのはカフェインですね。
焙煎をするとカフェインが強くなるような気がしますがほぼ変化がありません。
焙煎によってコーヒーらしい風味ができるのは、こういった諸成分の化学変化が大きく関係しているとされています。
なお、ただ深煎りだから同じような味になるわけではなく、同じ焙煎度でもそこに至るまでの加熱の仕方によっても風味が変わってきます。
まとめ
今回はコーヒーの焙煎についてまとめました。
自分で焙煎することはまだないかなと思いますが、こうやって勉強してみると一杯のコーヒーができるまでに、本当にいろいろな味を決める要素がそれぞれの過程であるんだなと考えさせられます。
■編集後記
昨日は月次の仕事を少し。
母がふるさと納税で焼き芋を注文したようで、おすそ分けしてもらって早速食べました。
品種は安納芋でしたがねっとり食感で美味しかったです。
焼き芋はホクホクよりねっとり派です。
■一日一新
自分でコーヒーミルを使ってコーヒー豆を挽く
湯治場のぶたぶた Audible （何気なく聴いてみましたが、ほっこりするしおもしろい。シリーズものらしいので、他のもAudibleで聴けるようになったら聞いてみようと思います。それにしても表紙の絵がかわいいですね。）
