コーヒーインストラクター検定という検定を受講予定です。
試験まで2週間を切りましたが、勉強がイマイチ進まないので、勉強も兼ねてブログで出題範囲の内容を記事にしたいと思います。
今回は焙煎後のコーヒーの変化についてです。
※この記事は、一般社団法人全日本コーヒー協会が公認しているコーヒー検定教本を参考にしています。
コーヒーは生鮮食品
コーヒーは生鮮食品と言われます。
肉や魚、そして野菜と同様に日が経つにつれ品質は着々と劣化します。
コーヒーは生豆の状態から焙煎→粉砕→抽出と経てわたしたちの口に運ばれますが、特に焙煎以降の変化に注意が必要です。
焙煎後のコーヒーの変化
コーヒーは焙煎後に炭酸ガスや香気成分が放出されたり、生豆に含まれる諸成分に化学変化が生じます。これらの変化は後述する要因によってその変化が加速したりします。
この変化は必ずしも悪いということではなく、ある程度の変化は風味として感じられたりと好ましく捉えることもあります。コーヒーに限らずですが、味の好みは千差万別であり劣化を客観的に定義するのは難しいといわれています。
ただ、検定の講義の際に先生が劣化をこのように定義づけていました。
劣化とは香気成分がなくなって、諸成分の化学変化により味のバランスが崩れること
香気成分は焙煎後に一番早くなくなってしまうもので、化学変化はそのあとに続いて起きてしまいます。よく油脂の酸化が劣化だといわれるそうですが、油脂の酸化は先述した二つの変化より後に起きるそうで、油脂の酸化の前から劣化は始まっていると捉えた方がいいと仰っていました。
そしてこういった変化の重要なファクターとして次の5つの要因があげられます。
水分
焙煎後の豆に含まれる水分は最大で3%程度といわれています。
このためコーヒーの吸湿性はとても高いです。
約1.5%の水分含量増加に対して、劣化速度は1.6倍に速くなるという報告例もあるそうです。
従って、焙煎後はなるべく乾燥した状態を保つことが肝要です。
酸素
通常空気には20%程度の酸素が含まれるといわれており、コーヒーは酸素に触れると劣化してしまいます。特に低濃度化でその影響が著しいといわれていて、酸素濃度が0%から１%に変わるだけで、劣化速度が10倍速くなります。そして5%以上の環境では大差がありません。
酸素の影響を抑えるには、徹底した脱酸素が必要ですが一般家庭においてはその対策はとれないと考えて問題ありません。
光
紫外線や蛍光灯の明かりも影響があります。
なるべく暗所で保存した方がいいです。
温度
水分や酸素と比較して温度の影響は比較的少ないという指摘もありますが、だいたい温度が10℃上がると反応速度がおよそ2倍になるといわれています。
先述した光と合わせて冷暗所に保管すると覚えるといいかもしれません。
なお、冷蔵庫での保管は吸湿しやすくかったり、におい移りの可能性もあるので好ましくないという意見もあります。
コーヒーの状態
そして最後にコーヒーの状態、つまり豆か挽いた粉かというのも重要です。
豆よりも粉のほうがはるかに経時変化は激しいです。
とはいっても、豆で購入するということは、豆を挽くための器具が必要ですし、豆を挽く手間もかかります。豆で買うか粉で買うか、どちらも一長一短があります。
まとめ
今回はコーヒーの焙煎後の変化について記事にしました。
このことを勉強して、だいぶ劣化したコーヒーを飲んでいたんだなと思いました。
今までは粉のコーヒーを買ってきて自分でドリップコーヒーを作るまでしかしてこなかったのですが、ミルを購入して、豆を自分で挽いてから飲むことにチャレンジしてみようと思います。
焙煎はハードルが高いのでとりあえず保留します。
■編集後記
昨日はランチに手巻き寿司を食べました。
意外といいですね。
そのあとは家族全員で貝塚公園へ。
これから少しずつみんなでいろいろなところにお出かけしたいです。
■一日一新
ケンタッキー ネットオーダー こどもの日バーレル
自宅で手巻き寿司
家族全員で貝塚公園
